“酒越陳越香”是有一定的科學道理的。一般說來，新酒刺激性大，氣味不正，往往帶有邪雜味和新酒味，經過一定時期的貯存，酒體變得綿軟、香味突出，較新酒醇香、柔和，這種現(xiàn)象叫做白酒的老熟。白酒在老熟過程中的變化，大體分為物理變化和化學變化兩個方面。

人的嗅覺器官是鼻腔，嗅覺感受器存在于鼻腔的最上端。人感覺到香氣，主要是鼻腔上部嗅覺上皮的嗅覺細胞的作用結果。嗅覺細胞為桿狀，一端到達嗅覺上皮表面，浸于分泌在上皮表面的液體中；另一端是嗅球部分，與神經細胞相連

市場上有少量塑料桶裝的白酒，因為售價便宜，這種酒一度受到中低收人人群的喜愛。那么，這種塑料容器與酒精會不會發(fā)生反應，進而影響人體健康呢？

與我國現(xiàn)行的白酒分類方法不同，如按原料來分，可分為淀粉類和含糖類兩大類別；如按糖化、發(fā)酵劑來分，可分為三大類，后一種比較科學。

購買瓶裝白酒，由于不可能打開蓋先嘗嘗，所以在挑選時要認真觀察識別。具體方法是

公元前十一世紀至公元前221年的西周時期，釀酒已成為一個相對獨立的手工業(yè)部門，有專門人員從事釀酒生產，《禮記·月令篇》記載了我國古代的第一個釀酒操作規(guī)程，即“稻秫必齊，曲蘗必時，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得”，被后世繼為古遠六法。

白酒生產必然用糧，我國白酒釀造用糧主要是高粱、大米、玉米、小麥、糯米等5種糧食。糧食的主要成分包括淀粉、蛋白質、脂肪、維生素和其他多種物質，成分相當復雜。以大米為例，生大米的香氣和蒸熟的大米飯的香氣不同，原因何在？

酒廠里的窖池實際上可以看作是一個大的反應器。它既是微生物的生長地，又是各種物質的化學反應器。在這個容器中進行著異常復雜的各式各樣的反應，生成各種各樣的物質?？梢哉f，窖池就是一個微生物世界；同一個車間的相鄰兩個窖池的發(fā)酵生產過程，前一次發(fā)酵生產過程和后一次發(fā)酵生產過程，都是兩個不同的過程。反映在產品質量和風格上，它們的一致性、穩(wěn)定性是有限的。

國家級白酒名酒評選始于1952年，到目前為止共進行了5屆。在評選之前，必須進行評委的考核，考核內容主要對白酒基礎知識和感官進行測試。

以國家名酒西鳳酒為典型代表的鳳香型酒的確立,是一個不斷探索、嚴密求證的過程