公元前十一世紀(jì)至公元前221年的西周時(shí)期，釀酒已成為一個(gè)相對獨(dú)立的手工業(yè)部門，有專門人員從事釀酒生產(chǎn)，《禮記·月令篇》記載了我國古代的第一個(gè)釀酒操作規(guī)程，即“稻秫必齊，曲蘗必時(shí)，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得”，被后世繼為古遠(yuǎn)六法。

以糧食或者谷物作原料進(jìn)行釀酒，要經(jīng)過“糖化和發(fā)酵”兩個(gè)生物化學(xué)過程，針對這兩個(gè)過程，必須要一個(gè)起糖化發(fā)酵作用的物質(zhì)才能進(jìn)行，酒曲就誕生了。酒曲是我國釀酒技術(shù)的重大發(fā)明，酒曲也是世界上最早的一種多微復(fù)合酶制劑，是眾多自然物質(zhì)條件堆積的結(jié)果。由古代制曲工藝來看，制曲技術(shù)的進(jìn)步，是先有散曲，后來發(fā)展到生衣曲，最后發(fā)展到今天的曲坯和曲餅。古代“曲造酒，蘗造醴”。“曲”就是生長各種有益微生物的谷物，即粗生物酶制劑，它可以用來作糖化發(fā)酵劑來生產(chǎn)酒?！疤Y”即發(fā)芽的谷物，它們提供釀酒的各種酶類，也可以作為糖化發(fā)酵劑來生產(chǎn)酒?！稘h書·食貨志》記載：用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六升?！闭f的是三斗糧曲可以生產(chǎn)發(fā)酵酒六斗六升；北魏賈思勰著《齊民要術(shù)》中記載：用神曲一斗，殺米三石，笨曲一斗，殺米六升”，講的是用好曲一斗，可發(fā)酵三石的糧食；若用差曲一斗只能發(fā)酵六升米；由總用曲量來看，用量是不斷下降的。

為了提高制曲質(zhì)量，抑制有害微生物，發(fā)展有益微生物，增加酒的特殊香氣，在大曲和小曲中分別加入各種草葉和草藥，至今尚保留這種傳統(tǒng)的加中藥的方法，如南方各地小曲加辣蓼草．董酒的小曲加名貴中藥材90余種，餅曲加草藥40余種，傳統(tǒng)的桑落酒，在大曲中加入桑葉、艾葉等。《天工開物》中記載著各種紅曲，著名的古田紅曲為我國的國寶之一。紅曲霉與黑曲霉，毛霉，乳酸菌，酵母菌混雜制成的曲稱為烏衣紅曲，紅曲霉與黃曲霉，乳酸菌、酵母菌混雜制成的曲又稱為黃衣紅曲。我國的曲種，大體上分為大曲、小曲兩種。它們既是糖化劑，也是發(fā)酵劑。在長期生產(chǎn)實(shí)踐中，我國勞動(dòng)人民在制曲工藝方面逐步掌握了利用控制溫度和水分來培養(yǎng)和選育有益微生物的方法，有效的抑制有害微生物，保持了有益微生物的生物酶活性，是我國勞動(dòng)人民對制曲和釀酒技術(shù)的獨(dú)特創(chuàng)舉和發(fā)明。

早在遠(yuǎn)古時(shí)期，我們的祖先就對釀酒用水和釀酒季節(jié)有嚴(yán)格的要求，《齊民要術(shù)》記載，“以河水第一好，遠(yuǎn)河者，取極甘井水，小咸則不佳”。“初凍后，盡年暮，水胍既定，收取則用”。水甜而酒冽，是古代人的經(jīng)驗(yàn)，不僅適合于黃酒、啤酒等發(fā)酵酒，也適合于蒸餾酒。但所謂“名酒必有佳泉”，不等于有佳泉必出名酒，必須做到與工藝相結(jié)合，片面強(qiáng)調(diào)“佳泉”，而工藝無特色，也很難產(chǎn)好酒，這就是酒質(zhì)和水質(zhì)的辯證關(guān)系。各種歷史名酒都強(qiáng)調(diào)釀酒季節(jié)，如西鳳酒強(qiáng)調(diào)每年九月立窖，次年六月挑窖結(jié)束生產(chǎn)；茅臺(tái)酒重陽下沙，至次年端午為一個(gè)釀酒大周期。為什么選擇釀酒生產(chǎn)的季節(jié)呢？其原因有三，其一，在開產(chǎn)季節(jié)，產(chǎn)酒企業(yè)所在地的地下水水質(zhì)最好，如西鳳酒，每年九月進(jìn)入枯水期，水質(zhì)格外甘美；其二，開產(chǎn)季節(jié)氣候條件適宜，發(fā)酵更容易控制；其三，開產(chǎn)季節(jié)釀酒生產(chǎn)原料容易采購，人員便于組織。

白酒，又稱“燒酒”，白酒作坊又稱“燒鍋”、“燒坊”。“白酒”一詞是新中國建國后出現(xiàn)的叫法。我國的白酒是世界著名的六大蒸餾酒之一，國內(nèi)酒界有人認(rèn)為燒酒的蒸餾技術(shù)可見于敦煌壁畫。有人提出河北省青龍縣出土了一套金代銅制燒鍋，經(jīng)有關(guān)部門進(jìn)行蒸酒試驗(yàn)和鑒定，確認(rèn)為金代遺物，其鑄造年代最晚不遲于金世宗(完顏雍)大定年間(南宋高宗紹興三十一年至孝宗淳熙十六年，公元1161～1139年)，至今已有八百余年。越來越多的考古發(fā)現(xiàn)證明我國出現(xiàn)蒸餾器的年代非常久遠(yuǎn)，至少有三千年歷史?，F(xiàn)代的甑桶技術(shù)，與原始的燒鍋相比，只是將天鍋改為冷卻器，桶身部分與燒鍋基本無異，這一特殊的蒸餾設(shè)備和蒸餾方式，在世界蒸餾技術(shù)上是獨(dú)一無二的，也是我國勞動(dòng)人民的獨(dú)特創(chuàng)舉，我國白酒蒸餾技術(shù)源遠(yuǎn)流長。